Leite Condensado - Uma história que poucos sabem!

Gail Borden em uma tentativa de desidratação do leite, para tentar aumentar a vida útil do leite comum, acaba descobrindo o leite condensado. Com o início da Guerra Civil Americana e o conhecimento de que o leite condensado seria de fácil transportamento, armazenagem e um ótimo ganho de energia, foram produzidos em alta escala, tornando-se popular. E seu consumo começou a ser feito como uma bebida, sendo consumido puro ou com a adição de água, por pessoas que não tinham acesso ao leite fresco. Já hoje em dia o seu consumo maior se deve ao preparo de pratos para o consumo da população.

No Brasil o primeiro indício do surgimento do leite condensado foi a importação pela empresa Nestlé, com o nome Milkmaid, mas pela dificuldade de pronunciamento ficou popularmente conhecido como leite de moça. Então quando a produção foi iniciada, em 1921, a Nestlé optou pelo nome popular do produto. Hoje em dia com todas as marcas no mercado o consumo de leite condensado chega em torno de 200 mil toneladas ao ano no Brasil.

O leite tem 87% de água livre, o que influencia na proliferação de microrganismos. Já no leite condensado a quantidade de água livre é de 27%, em razão do processo de evaporação e da adição de açúcar. Logo a pressão osmótica aumenta, ocorrendo uma diminuição da taxa de crescimento dos microrganismos e do seu número de população final. Apesar de o leite condensado apresentar baixa atividade de água, microrganismos como bactérias, bolores e leveduras são capazes de se desenvolver. Por isso são necessários rigorosos controles higiênicos durante o processo de fabricação, sendo que o uso de embalagens herméticas contribui para a qualidade do produto enlatado e com seu prazo de validade, que é de dois anos. A ausência de oxigênio inibe o crescimento de microrganismos aeróbios, e também aqueles capazes de tolerar altas pressões osmóticas.

A adição de açúcar pode ser feita em três etapas: 1- antes da evaporação, onde se a sacarose for adicionada neste momento se distribuirá rapidamente, homogeneamente e dissolverá mais fácil, porém pode caramelizar. 2-Antes do preaquecimento, cuja a vantagem é que se higieniza o açúcar, porém a dissolução e a distribuição são iguais a adição antes da evaporação. 3-Depois da evaporação, onde a vantagem é que evita os inconvenientes dos outros métodos, porém ele não se dissolve na forma homogênea se estiver em sua forma sólida.  A caramelização acontece, pois na ausência de aminoácidos ou proteínas é degradado o açúcar, isto ocorre em altas temperaturas. Temperaturas esta que é necessário para fazer o leite condensado, tornando assim difícil a produção deste produto em casa, a indústria conhecendo esta reação, desenvolveu um processo onde não se eleva o leite a temperatura da reação, regulando a pressão do processo.

Pelos avanços também foram descobertos outros produtos, como o doce de leite que é a caramelização do leite condensado, o leite condensado a base de soja que foi desenvolvido para quem sofre com a intolerância a lactose, além do surgimento de outros produtos concentrados.

Atualmente existem muitas outras marcas, que acabaram sendo desenvolvidas a partir da primeira, pelo aperfeiçoamento de suas técnicas, criando uma concorrência, uma variação no preço e em sua qualidade, proporcionando uma melhoria na cadeia produtiva e no seguimento do mercado de consumo. Tanto que a Nestlé para manter o mercado consumidor revitalizou sua marca desenvolvendo embalagens inusitadas para a comercialização de seu produto.

Esse resumo sobre Leite Condensado é parte do trabalho integrador desenvolvido por Esther Wakabayashi, Michely Souza, Rafael Perruci, Thiago Silva, alunos do 6° período de Engenharia de Alimentos do Centro Universitário Padre Anchieta.