O segredo dos conservantes

Os conservantes são uma classe de aditivos alimentares que tem como principal função retardar, inibir ou eliminar microrganismos presentes nos produtos alimentícios.

Suas características físicas, químicas e sensoriais devem conferir ao produto o efeito antimicrobiano desejado, sem alteração de cor sabor ou ainda não causando qualquer tipo de intoxicação ao consumidor. Apesar das medidas higiênicas e normas sanitárias habitualmente aplicadas na produção de alimentos, perdem-se anualmente, no mundo todo, toneladas de alimentos de boa qualidade, devido ao ataque de mofos, bolores, leveduras e bactérias.

Um dos maiores problemas enfrentados pela indústria de alimentos refere-se à preservação de seus produtos. Os alimentos deteriorados prejudicam a imagem de marca de seus fabricantes e também, muitas espécies de microrganismos produzem toxinas potencialmente nefastas para a saúde dos consumidores. Estas perdas e riscos podem ser evitados, em grande parte, aplicando-se os métodos de conservação adequados. A preservação dos alimentos pode ser conseguida por aditivos químicos, os conservantes, ou por outros processos, como refrigeração, secagem, congelamento, aquecimento e irradiação, podendo ser utilizados conjuntamente. Tais procedimentos não podem ser aplicados em todas as situações nem em todos os tipos de alimentos, porque podem alterar as propriedades sensoriais do produto. Quando os alimentos não podem ser submetidos a essas técnicas é necessário o uso de conservantes. Os conservantes se dividem em sete classes, como ácido benzóico e seus sais de sódio, cálcio e potássio; ácido sórbico e seus sais de sódio, potássio e cálcio; dióxido de enxofre; nitrato de potássio ou sódio associado; nitrito de potássio ou sódio; natamicina; propionato de cálcio, sódio ou potássio; P-hidrobenzoato de metila, propila, etila e seus sais sódicos.

Cada uma dessas classes age de uma maneira diferente em cada alimento designado, além de poder ter uso especifico para um alimento ou até mesmo uso restrito para um determinado tipo de alimento. A escolha adequada de um conservante deve ser feita com base em alguns fatores, tais como o tipo de microrganismo a ser inibido, a facilidade de manuseio, o impacto no paladar, o custo e a sua eficácia. A eficácia de um conservante pode ser influenciada pela presença de outros inibidores do crescimento de microrganismos, como sal, vinagre e açúcar, pelo pH e composição do produto, pelo teor de água do alimento e pelo nível inicial de contaminação, seja do alimento ou ambiental (ligados às condições de processo e às instalações). Os conservantes só penetram na célula microbiana, na forma molecular, daí a importância do conhecimento do pH da polpa para reduzir-se a sua eficiência de ação. Da mesma maneira que podem ocorrer reações adversas a medicamentos nos organismos humanos, reações adversas a aditivos alimentares também existem; de forma geral, podem ser classificadas em previsíveis ou imprevisíveis.

As reações adversas previsíveis ocorrem em pessoas normais e são subdivididas em: superdosagem, efeitos colaterais de expressão imediata ou tardia, efeitos indiretos ou secundários relacionados ao aditivo ou a doenças associadas e interações entre aditivos ou com medicamentos. As imprevisíveis ocorrem em indivíduos susceptíveis e são subdivididas em: intolerância, reações idiossincrásicas, reações de hipersensibilidade ou alérgicas e reações pseudo-alérgicas. A maioria das reações que ocorrem com os aditivos são do tipo imprevisíveis podendo a maioria ser explicada por efeitos farmacológicos, irritativos, tóxicos, imunológicos ou psicológicos. Os diferentes mecanismos fisiopatológicos possivelmente envolvidos nas reações alérgicas (imunológicas) ou na intolerância (não-imunológicas) a aditivos não são bem conhecidos e dificultam o entendimento dessas condições.

Esse resumo sobre Conservantes é parte do trabalho integrador desenvolvido por Ingrid Rocha, Juliano Chiavegato, Laura Battistella, Rafael Vicchini, alunos do 8°período de Engenharia de Alimentos do Centro Universitário Padre Anchieta.