Estabilizantes e Espessantes

Aditivos alimentares tem como finalidade de modificar, conservar, melhorar sabor, cor e textura, os aditivos alimentares hoje são utilizados de inúmeras formas e aplicações na indústria alimentícia, dentre eles tem-se os estabilizante e espessantes, empregado na alteração das características físicas, ou seja, conferindo ao alimento um melhoramento na textura, firmeza e viscosidade. Podendo ser utilizada em diversos produtos como: conservas, doces, sobremesas, lácteos, sopas, caldos concentrados, panificação, alimentos processados, sorvetes e bebidas.

A maioria dos estabilizantes e espessantes são formadas por polissacarídeos ou proteínas, derivando vários tipos como: Carragena, Alginatos, Caseína, Goma Guar, Goma Jataí, Xantana, Celulose Sódica (CMC).

Na indústria alimentícia os espessante e estabilizantes são bastante utilizados na fabricação de sorvetes, onde durante o processo de fabricação e/ou armazenamento, podem sofrer variações de temperatura no congelamento, podendo formar grandes cristais de gelo alterando sua textura, deixando o produto áspero. A função dos estabilizantes é inibir a formação de grandes cristais de gelo, produzir suavidade no corpo, textura e uniformidade ao produto e auxiliam na resistência ao derretimento, garantindo a manutenção das características desejáveis do produto. Porém, para a utilização dos estabilizantes e espessante é preciso primeiramente verificar se o mesmo é aprovado e registrado na lista de estabilizantes permitido segundo o BPF, descritas na Resolução RDC nº 45, de 03 de novembro de 2010  e Resolução - RDC nº 46, de 03 de novembro de 2010.

Os espessantes e estabilizantes não só atuam na característica dos produtos convencionais, mas também na fabricação de alimentos dietéticos ou de baixas calorias, restaurando as propriedades perdidas com a retirada de ingredientes como açúcar e gorduras sem alterar as características aumentando de volume, melhorando na textura e sabor. Os estabilizantes também podem ajudar na saúde. Como por exemplo, o CMC de grau técnico, com propriedades formadoras de colóides, proporcionando a sensação de plenitude gástrica, aumentando a saciedade. Assim sendo, são usados como coadjuvantes ao tratamento da obesidade, além disto, melhora na função intestinal, sendo usada em tratamento da obstinação crônica.

Quais as diferenças entre espessantes e estabilizantes e quais são eles?

Cada tipo de estabilizantes e espessantes possuem uma utilização na indústria alimentícia, os mais utilizados são CMC (carboxymetil celulose), goma Carragena, Jataí, Xantana e Guar.

CMC: é um espessante não tóxico, obtido a partir de um tratamento químico da celulose, é conhecido por obter viscosidade em baixas temperaturas. Aplicação na panificação, achocolatados, molhos prontos e sopas.

Carragena: Goma obtida através de diversas espécies de algas marinhas, com a finalidade reter moléculas de água, formado géis, soluções viscosas e estabilizar emulsões, tendo função como agentes espessantes ou gelificante, apenas ganha viscosidade depois de aquecida e resfriada.

Xantana: goma obtida a partir da sintetização da bactéria fitopatogênica do gênero xanthomonas. A xantana é produzida através do pré-inóculo, inóculo, fermentação, pasteurização, remoção das células, precipitação, separação e secagem da goma. É bastante utilizada como estabilizante para alimentos, como: cremes, sucos artificiais, molhos para saladas, derivados de carne, frango ou peixe.

Goma Guar: Na produção da Goma Guar é feita a retirada do endosperma do feijão do tipo guar, possui maior a solubilidade em água fria, com isso tem a capacidade de hidratar rapidamente e atingir altas viscosidades é atualmente de grande valor comercial por atuar tanto como espessante ou estabilizante, podendo ser utilizado em cremes, sucos artificiais e achocolatados.

Jataí: A goma jataí também conhecida como LBG ou locusta é obtida de sementes de plantas do Mediterrâneo da subfamília Caesalpinaceae (ceratonia siliqua). Pode ser usada em forma de espessante ou estabilizante. Não é capaz de formar gel sem a aplicação juntamente com xantana e carragena.  Aplicações molhos, sopas, cremes, sorvetes, produtos cárneos, enlatados e queijos.

Esse resumo sobre Estabilizantes e Espessantes é parte do trabalho integrador desenvolvido por Nagela Lopes, Tamires Gimenes, Rafaela Carnier alunas do 8°período de Engenharia de Alimentos do Centro Universitário Padre Anchieta.