Gail Borden em uma tentativa de desidratação do leite, para
tentar aumentar a vida útil do leite comum, acaba descobrindo o leite
condensado. Com o início da Guerra Civil Americana e o conhecimento de que o
leite condensado seria de fácil transportamento, armazenagem e um ótimo ganho
de energia, foram produzidos em alta escala, tornando-se popular. E seu consumo
começou a ser feito como uma bebida, sendo consumido puro ou com a adição de
água, por pessoas que não tinham acesso ao leite fresco. Já hoje em dia o seu
consumo maior se deve ao preparo de pratos para o consumo da população.
No Brasil o primeiro indício do surgimento do leite
condensado foi a importação pela empresa Nestlé, com o nome Milkmaid, mas pela
dificuldade de pronunciamento ficou popularmente conhecido como leite de moça.
Então quando a produção foi iniciada, em 1921, a Nestlé optou pelo nome popular
do produto. Hoje em dia com todas as marcas no mercado o consumo de leite
condensado chega em torno de 200 mil toneladas ao ano no Brasil.
O leite tem 87% de água livre, o que influencia na
proliferação de microrganismos. Já no leite condensado a quantidade de água
livre é de 27%, em razão do processo de evaporação e da adição de açúcar. Logo
a pressão osmótica aumenta, ocorrendo uma diminuição da taxa de crescimento dos
microrganismos e do seu número de população final. Apesar de o leite condensado
apresentar baixa atividade de água, microrganismos como bactérias, bolores e
leveduras são capazes de se desenvolver. Por isso são necessários rigorosos
controles higiênicos durante o processo de fabricação, sendo que o uso de
embalagens herméticas contribui para a qualidade do produto enlatado e com seu
prazo de validade, que é de dois anos. A ausência de oxigênio inibe o
crescimento de microrganismos aeróbios, e também aqueles capazes de tolerar
altas pressões osmóticas.
A adição de açúcar pode ser feita em três etapas: 1- antes
da evaporação, onde se a sacarose for adicionada neste momento se distribuirá
rapidamente, homogeneamente e dissolverá mais fácil, porém pode caramelizar. 2-Antes
do preaquecimento, cuja a vantagem é que se higieniza o açúcar, porém a
dissolução e a distribuição são iguais a adição antes da evaporação. 3-Depois
da evaporação, onde a vantagem é que evita os inconvenientes dos outros
métodos, porém ele não se dissolve na forma homogênea se estiver em sua forma
sólida. A caramelização acontece,
pois na ausência de aminoácidos ou proteínas é degradado o açúcar, isto ocorre
em altas temperaturas. Temperaturas esta que é necessário para fazer o leite
condensado, tornando assim difícil a produção deste produto em casa, a
indústria conhecendo esta reação, desenvolveu um processo onde não se eleva o
leite a temperatura da reação, regulando a pressão do processo.
Pelos avanços também foram descobertos outros produtos, como
o doce de leite que é a caramelização do leite condensado, o leite condensado a
base de soja que foi desenvolvido para quem sofre com a intolerância a lactose,
além do surgimento de outros produtos concentrados.
Atualmente existem muitas outras marcas, que acabaram sendo
desenvolvidas a partir da primeira, pelo aperfeiçoamento de suas técnicas, criando
uma concorrência, uma variação no preço e em sua qualidade, proporcionando uma
melhoria na cadeia produtiva e no seguimento do mercado de consumo. Tanto que a
Nestlé para manter o mercado consumidor revitalizou sua marca desenvolvendo
embalagens inusitadas para a comercialização de seu produto.
Esse resumo sobre Leite Condensado é parte do trabalho
integrador desenvolvido por Esther Wakabayashi, Michely Souza, Rafael Perruci,
Thiago Silva, alunos do 6° período de Engenharia de Alimentos do Centro
Universitário Padre Anchieta.
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