Afinal, óleos e gorduras são prejudiciais à saúde ou não?

Consumidos dentro das recomendações, são benéficos. Fonte de ácidos graxos essenciais (ômega 3 e 6), além de vitaminas A e E.

Óleos e gorduras são lipídeos, substâncias insolúveis em água, podendo ser de origem vegetal ou animal. São constituídos principalmente de triglicerídeos (ou triacilgliceróis) que são formados da condensação entre um glicerol (triálcool) e ácidos graxos (3 moléculas), por reação de esterificação (conforme Figura abaixo). Os óleos vegetais dão origem a variados tipos de óleo de cozinha, sendo obtidos de sementes ou plantas, como soja, milho, girassol, canola, algodão, amendoim, buriti, mamona e outras e, entre aqueles de origem animal, estão o óleo de peixe e de fígado de bacalhau, sebo (gordura de bovinos), gordura de suínos.

A diferença entre gordura e óleo é o seu estado físico a uma temperatura de 20°C. Quando é sólida chama-se gordura e líquida é óleo
Os óleos e as gorduras, encontram-se amplamente distribuídos na natureza,não só no 

Os lipídios são macronutrientes consumidos em larga escala pela população, seja in natura, sob a forma de frituras ou nos alimentos industrializados. Sua principal função é a reserva de energia – 1g de lipídeo possui 9 Kcal, mais que o dobro da energia fornecida pelos carboidratos e proteínas. No organismo humano são armazenados, principalmente, nas células do tecido adiposo. Além disso, podem ser ricos em antioxidantes: carotenoides (percussor da vitamina A), como o óleo de fígado de bacalhau e azeite de dendê, além de vitamina E, como no azeite de oliva e de dendê, óleo de girassol e, em menor quantidade, nos óleos de algodão, milho e soja.

São classificados em saturados (apenas ligações simples) ou insaturados (mono e poli-insaturados; 1 ou mais ligações duplas) de acordo com a estrutura de seus ácidos graxos, conforme figura abaixo. E, ainda, de acordo com a posição da dupla ligação, podem ser cis ou trans – como a famosa e maléfica gordura trans.

Em relação à nomenclatura:
- Óleos e azeites são líquidos à temperatura ambiente, pois apresentam maior concentração de ácidos graxos mono e poli-insaturados;
- Gorduras, normalmente, são sólidas, pois são ricas em saturações, a exemplo de banhas e margarinas.

Em geral, as pessoas têm uma percepção de que gordura é prejudicial à saúde, que seu consumo leva ao aumento de peso e ao aparecimento de doenças cardiovasculares (DCV). Por isso, acabam evitando a ingestão desse nutriente, não dando a real importância aos ácidos graxos mono e poli-insaturados na prevenção de doenças.

A manutenção e funcionalidade do organismo são dependentes de uma nutrição balanceada e adequada, especialmente em relação à quantidade e tipo de ácidos graxos. Estes compostos podem ser sintetizados pelo próprio organismo ou obtidos através da dieta. Entretanto, alguns são obtidos somente por meio da alimentação, são os chamados ácidos graxos essenciais, insaturados na terceira (ômega-3) ou sexta posição (ômega-6) a partir do hidrocarboneto final: ácidos linoleicos (LA:18:2, ômega-6), o ômega-6 e alfa-linolênico (ALA:18:3, ômega-3), o ômega-3, os dois principais. 

QUANTO POSSO INGERIR? QUAIS SÃO AS FONTES?

A recomendação das DRIs (Dietary Reference Intakes) para indivíduos saudáveis é de que 20 a 35% do total de calorias da dieta. Ou seja, em uma dieta de 2.000 kcal, você pode consumir de 45 a 78g de gorduras/dia.

A Organização Mundial da Saúde (OMS) publicou, em 2003, um documento técnico contendo recomendações de nutrientes visando à prevenção das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT).  Em 2008, a Food and Agriculture Organization (FAO/OMS) atualizou as recomendações para o consumo de gorduras, em % do VCT (valor calórico total) / calorias totais de sua dieta, que são similares à Diretriz Brasileira Sobre Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose da Sociedade Brasileira de Cardiologia:

BENEFÍCIOS E MALEFÍCOS

- ÁCIDOS GRAXOS POLI-INSATURADOS ômega-3 e ômega-6
O consumo adequado dos ácidos graxos essenciais é associado ao menor risco de doenças cardiovasculares, principalmente de doença arterial coronariana (DAC). No organismo humano, eles sofrem processos de elongação, sendo convertidos em compostos da mesma série, ou seja, o ácido graxo linoleico (ômega-6) é percussor do ácido gamalinolênico e araquidônico, enquanto que o ácido graxo alfa-linolênico (ômega-3) é dos ácidos graxos eicosapentaenóico (EPA) e docosa-hexaenóico (DHA).

O ômega-6 provoca a diminuição da concentração de colesterol total e de LDL-colesterol e da razão colesterol total/HDL-colesterol no sangue. Além disso, parece estar relacionado à redução da resistência à insulina, do desenvolvimento de diabetes mellitus e a níveis menores de pressão sanguínea. Em publicação recente do American Heart Association Nutrition Subcommittee na revista Circulation, sob o título “Ácidos graxos ômega-6 são parte benéfica de um plano alimentar para a saúde do coração”, uma meta-análise indicou que, ao substituir gordura saturada por poli-insaturada (principalmente ômega-6), reduz-se o risco de doença cardiovascular em 24%.

Os ácidos graxos ômega-3 (EPA e DHA) são necessários para as estruturas da retina e funcionamento cerebral, além de serem precursores de prostaglandinas, que participam de importantes funções corporais, como coagulação, inflamação, imunidade, respostas vasculares e de pressão arterial.

- ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS x SATURADOS

Quando utilizados em substituição aos ácidos graxos saturados, os monoinsaturados reduzem o LDL-colesterol e são inversamente associados ao risco de DAC. Além disso, os monoinsaturados (ver Tabela final) são os melhores para serem submetidos à cocção e mesmo à fritura, pois, são menos suscetíveis à saturação e degradação, ao passo que os poli-insaturados (linolênico > linoleico) são os mais propensos – em especial, quando submetidos a elevadas temperaturas (acima de 180 °C) e por tempo prolongado. Entretanto, vale ressaltar, que compostos de degradação, prejudiciais à saúde, já são formados a partir 150 °C, portanto, o ideal é evitar frituras.

Estudos mostram que o consumo excessivo de gordura saturada está relacionada ao aumento do colesterol total e do LDL-colesterol no sangue, tendo, como consequência, uma maior incidência de DAC.

- ÁCIDOS GRAXOS TRANS

Os ácidos graxos trans estão naturalmente presentes em pequenas quantidades em carnes e laticínios, mas sua presença na alimentação  deve-se, sobretudo, ao processo de hidrogenação parcial de óleos vegetais realizado na produção de certos alimentos. O objetivo deste processo é obter uma gordura mais estável e de maior durabilidade, chamada de gordura vegetal hidrogenada, amplamente utilizada em muitos produtos industrializados: 

- Bolos/tortas industrializados, biscoitos, bolachas com creme, massas folhadas, produtos de pastelaria, pães e produtos de padarias; sorvetes, alguns chocolates; salgadinhos de pacote, frituras comerciais como batatas fritas, molhos e sopas prontas, maionese, pipoca de micro-ondas, margarinas, cremes vegetais, gorduras vegetais hidrogenadas.

Eles estão relacionados ao maior risco de DAC por diversos motivos: aumentam os níveis sanguíneos de colesterol total e LDL-colesterol, ao mesmo tempo em que diminuem o HDL-colesterol; promovem uma elevação maior dos triglicérides plasmáticos, quando comparados a outros ácidos graxos; diminuem as partículas das LDLs, tornando-as mais aterogênicas. Adicionalmente, existem evidências de que estão associados à inflamação sistêmica, disfunção endotelial e risco aumentado de diabetes.

Por todas essas razões é que o consumo de gordura trans deve ser evitado, buscando-se alternativas mais saudáveis. O mais seguro é ler os rótulos dos alimentos, evitando aqueles nos quais haja quaisquer quantidades dela, principalmente, produtos industrializados, preferindo alimentos in natura, assados e grelhados.

ENTÃO, QUAL O MELHOR PARA O CONSUMO?

Na verdade não há uma indicação única. Deve-se começar, sim, pela exclusão de gordura trans e redução de saturada. Porque, de modo geral, ácidos graxos mono e poli-insaturados são benéficos à saúde humana e óleos vegetais são fontes de carotenoides e vitaminas E. Entretanto, não devem ser consumidos em excesso.

Quando a questão for cocção e fritura, prefira óleos ricos em monoinsaturações e com menor teor de ômega-3 e ômega-6 (conforme Tabela a seguir): azeite de oliva seguido de dendê (fontes de antioxidantes naturais); e depois canola, porque, apesar de ser rico em monoinsaturados, também é rico em poli-insaturados (especialmente ômega-3, o mais suscetível à degradação em frituras), assim como o óleo de soja.

Autora:

• Sabrina Feitosa / CRN – 4772

  Nutricionista – UFBA / Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Alimentos, Nutrição e Saúde (PPGANS), da Escola de Nutrição da UFBA (ENUFBA) / Membro do Grupo de Pesquisa GEPAC (Grupo de Estudos e Pesquisas em Alimentação Coletiva) / Colaboradora do Laboratório de Bioquímica da Nutrição da ENUFBA.

Fonte: http://www.isaudebahia.com.br/noticias/detalhe/noticia/afinal-oleos-e-gorduras-sao-prejudiciais-a-saude-ou-nao/

O segredo dos conservantes

Os conservantes são uma classe de aditivos alimentares que tem como principal função retardar, inibir ou eliminar microrganismos presentes nos produtos alimentícios.

Suas características físicas, químicas e sensoriais devem conferir ao produto o efeito antimicrobiano desejado, sem alteração de cor sabor ou ainda não causando qualquer tipo de intoxicação ao consumidor. Apesar das medidas higiênicas e normas sanitárias habitualmente aplicadas na produção de alimentos, perdem-se anualmente, no mundo todo, toneladas de alimentos de boa qualidade, devido ao ataque de mofos, bolores, leveduras e bactérias.

Um dos maiores problemas enfrentados pela indústria de alimentos refere-se à preservação de seus produtos. Os alimentos deteriorados prejudicam a imagem de marca de seus fabricantes e também, muitas espécies de microrganismos produzem toxinas potencialmente nefastas para a saúde dos consumidores. Estas perdas e riscos podem ser evitados, em grande parte, aplicando-se os métodos de conservação adequados. A preservação dos alimentos pode ser conseguida por aditivos químicos, os conservantes, ou por outros processos, como refrigeração, secagem, congelamento, aquecimento e irradiação, podendo ser utilizados conjuntamente. Tais procedimentos não podem ser aplicados em todas as situações nem em todos os tipos de alimentos, porque podem alterar as propriedades sensoriais do produto. Quando os alimentos não podem ser submetidos a essas técnicas é necessário o uso de conservantes. Os conservantes se dividem em sete classes, como ácido benzóico e seus sais de sódio, cálcio e potássio; ácido sórbico e seus sais de sódio, potássio e cálcio; dióxido de enxofre; nitrato de potássio ou sódio associado; nitrito de potássio ou sódio; natamicina; propionato de cálcio, sódio ou potássio; P-hidrobenzoato de metila, propila, etila e seus sais sódicos.

Cada uma dessas classes age de uma maneira diferente em cada alimento designado, além de poder ter uso especifico para um alimento ou até mesmo uso restrito para um determinado tipo de alimento. A escolha adequada de um conservante deve ser feita com base em alguns fatores, tais como o tipo de microrganismo a ser inibido, a facilidade de manuseio, o impacto no paladar, o custo e a sua eficácia. A eficácia de um conservante pode ser influenciada pela presença de outros inibidores do crescimento de microrganismos, como sal, vinagre e açúcar, pelo pH e composição do produto, pelo teor de água do alimento e pelo nível inicial de contaminação, seja do alimento ou ambiental (ligados às condições de processo e às instalações). Os conservantes só penetram na célula microbiana, na forma molecular, daí a importância do conhecimento do pH da polpa para reduzir-se a sua eficiência de ação. Da mesma maneira que podem ocorrer reações adversas a medicamentos nos organismos humanos, reações adversas a aditivos alimentares também existem; de forma geral, podem ser classificadas em previsíveis ou imprevisíveis.

As reações adversas previsíveis ocorrem em pessoas normais e são subdivididas em: superdosagem, efeitos colaterais de expressão imediata ou tardia, efeitos indiretos ou secundários relacionados ao aditivo ou a doenças associadas e interações entre aditivos ou com medicamentos. As imprevisíveis ocorrem em indivíduos susceptíveis e são subdivididas em: intolerância, reações idiossincrásicas, reações de hipersensibilidade ou alérgicas e reações pseudo-alérgicas. A maioria das reações que ocorrem com os aditivos são do tipo imprevisíveis podendo a maioria ser explicada por efeitos farmacológicos, irritativos, tóxicos, imunológicos ou psicológicos. Os diferentes mecanismos fisiopatológicos possivelmente envolvidos nas reações alérgicas (imunológicas) ou na intolerância (não-imunológicas) a aditivos não são bem conhecidos e dificultam o entendimento dessas condições.

Esse resumo sobre Conservantes é parte do trabalho integrador desenvolvido por Ingrid Rocha, Juliano Chiavegato, Laura Battistella, Rafael Vicchini, alunos do 8°período de Engenharia de Alimentos do Centro Universitário Padre Anchieta.

A utilização de aromas na indústria de alimentos

Os aditivos são substâncias que quando adicionadas aos alimentos tem o poder de preservar e também melhorar alguns aspectos do produto ou alimento, sua utilização tem crescido muito e hoje existem mais de 3.500 aditivos usados em todo o mundo. 

Segundo o ministério da saúde, no Brasil os aditivos são classificados em 11 categorias seguindo a função que desempenham, são eles os acidulantes, antiespumantes, antioxidantes, antiumectantes, conservadores, corantes edulcorantes, espessantes, estabilizantes, umectantes e também os aromatizantes.

Dentre todos estes aditivos os Aromatizantes são muito utilizados na indústria de alimentos, pois a aceitação da maioria dos produtos criados na indústria de alimentos esta ligada ao sabor (aroma) definido aos produtos. A utilização dos aromatizantes vem desde as civilizações antigas e desempenhava a função de verificar se o alimento estava estragado ou se uma determinada planta poderia ser nociva ao homem, mais com o passar dos anos o desenvolvimento tecnológico permitiu a inversão destas funções e hoje os aromatizantes são utilizados em diversos segmentos como nas indústrias de laticínios, confeitaria, bebidas, carnes, tabacos, farmacêuticos, higiene bucal e também cosméticos, com o principal objetivo de mascarar os sabores indesejáveis.

A ANVISA, Agencia Nacional de Vigilância Sanitária determina que aromatizantes são substancias ou mistura que possui propriedades odoríferas e/ou sápidas, capaz de conferir e/ou intensificar o aroma/sabor dos alimentos, excluem-se desta definição os produtos que apresentam apenas doce, ácido ou salgado e não podem ser consumidos em seu estado natural.

Os aromatizantes são divididos em três status: os aromas naturais, o aroma idêntico ao natural e o aroma artificial, essa classificação esta ligada as fontes de matérias primas que serão misturadas para a fabricação do aroma. Podem ser aplicados em diversos tipos de produtos e segmentos dentro de uma indústria de alimentos.

Todos os alimentos necessitam possuir um sabor agradável para que possam ser consumidos, e os aromas tem grande importância agregando sabor aos alimentos e sendo considerado um componente essencial na alimentação. A maioria dos aromas consumidos hoje é o “idêntico ao natural”, e são classificados como aromas sintéticos que possuem as mesmas moléculas aromáticas dos naturais, a diferença de um “idêntico” e um “autêntico” esta na formação de obtenção das moléculas.

Alguns exemplos de utilização de aromas na fabricação de seus produtos estão nos laticínios com a produção de leite, iogurte, flans, pudins; na confeitaria com doces,  bolos, biscoitos; nas bebidas com os refrigerantes pós para refrescos e também nas carnes com os embutidos e  produtos processados em geral. No Brasil os principais aromatizantes utilizados são: Diacetila, Essências artificiais e naturais, Extrato natural de fumaça e vegetal aromático, Flavorizantes, Óleo fusel, Propenil guatenol e Vanila.

Os aromas são utilizados em três grupos principais: onde o aroma faz o produto (refrigerante, sorvete, gelatina, refresco em pó) sem o aroma estes produtos não existiriam. Onde o aroma identifica o produto (refrigerante, balas, pudins) são diferenciados entre si com características especificas dos aromas neles empregados, e onde o aroma complementa o produto repondo substâncias que foram perdidas durante o processamento do produto.

Pode haver toxicidade em produto que contenha aromatizante principalmente na quantidade em que são adicionados ao alimento. Para se originar um aroma, às vezes é necessária a interação de centenas de compostos químicos dificultando caracterizar precisamente quais compostos são verdadeiramente nocivos a saúde, pois cada fabricante tem suas próprias composições e métodos de fabricação.

Existem restrições de uso geralmente associadas a casos de alergias e tais componentes e sua privação seria restrita a este grupo sensível, também não devemos esquecer que o grau de pureza e os efeitos acumulativos no organismo devem ser considerados.

Esse resumo sobre Aromas é parte do trabalho integrador desenvolvido por Ariadne Almeida e Danielle Spinassi alunas do 8°período de Engenharia de Alimentos do Centro Universitário Padre Anchieta.

Leite Condensado - Uma história que poucos sabem!

Gail Borden em uma tentativa de desidratação do leite, para tentar aumentar a vida útil do leite comum, acaba descobrindo o leite condensado. Com o início da Guerra Civil Americana e o conhecimento de que o leite condensado seria de fácil transportamento, armazenagem e um ótimo ganho de energia, foram produzidos em alta escala, tornando-se popular. E seu consumo começou a ser feito como uma bebida, sendo consumido puro ou com a adição de água, por pessoas que não tinham acesso ao leite fresco. Já hoje em dia o seu consumo maior se deve ao preparo de pratos para o consumo da população.

No Brasil o primeiro indício do surgimento do leite condensado foi a importação pela empresa Nestlé, com o nome Milkmaid, mas pela dificuldade de pronunciamento ficou popularmente conhecido como leite de moça. Então quando a produção foi iniciada, em 1921, a Nestlé optou pelo nome popular do produto. Hoje em dia com todas as marcas no mercado o consumo de leite condensado chega em torno de 200 mil toneladas ao ano no Brasil.

O leite tem 87% de água livre, o que influencia na proliferação de microrganismos. Já no leite condensado a quantidade de água livre é de 27%, em razão do processo de evaporação e da adição de açúcar. Logo a pressão osmótica aumenta, ocorrendo uma diminuição da taxa de crescimento dos microrganismos e do seu número de população final. Apesar de o leite condensado apresentar baixa atividade de água, microrganismos como bactérias, bolores e leveduras são capazes de se desenvolver. Por isso são necessários rigorosos controles higiênicos durante o processo de fabricação, sendo que o uso de embalagens herméticas contribui para a qualidade do produto enlatado e com seu prazo de validade, que é de dois anos. A ausência de oxigênio inibe o crescimento de microrganismos aeróbios, e também aqueles capazes de tolerar altas pressões osmóticas.

A adição de açúcar pode ser feita em três etapas: 1- antes da evaporação, onde se a sacarose for adicionada neste momento se distribuirá rapidamente, homogeneamente e dissolverá mais fácil, porém pode caramelizar. 2-Antes do preaquecimento, cuja a vantagem é que se higieniza o açúcar, porém a dissolução e a distribuição são iguais a adição antes da evaporação. 3-Depois da evaporação, onde a vantagem é que evita os inconvenientes dos outros métodos, porém ele não se dissolve na forma homogênea se estiver em sua forma sólida.  A caramelização acontece, pois na ausência de aminoácidos ou proteínas é degradado o açúcar, isto ocorre em altas temperaturas. Temperaturas esta que é necessário para fazer o leite condensado, tornando assim difícil a produção deste produto em casa, a indústria conhecendo esta reação, desenvolveu um processo onde não se eleva o leite a temperatura da reação, regulando a pressão do processo.

Pelos avanços também foram descobertos outros produtos, como o doce de leite que é a caramelização do leite condensado, o leite condensado a base de soja que foi desenvolvido para quem sofre com a intolerância a lactose, além do surgimento de outros produtos concentrados.

Atualmente existem muitas outras marcas, que acabaram sendo desenvolvidas a partir da primeira, pelo aperfeiçoamento de suas técnicas, criando uma concorrência, uma variação no preço e em sua qualidade, proporcionando uma melhoria na cadeia produtiva e no seguimento do mercado de consumo. Tanto que a Nestlé para manter o mercado consumidor revitalizou sua marca desenvolvendo embalagens inusitadas para a comercialização de seu produto.

Esse resumo sobre Leite Condensado é parte do trabalho integrador desenvolvido por Esther Wakabayashi, Michely Souza, Rafael Perruci, Thiago Silva, alunos do 6° período de Engenharia de Alimentos do Centro Universitário Padre Anchieta.

Linhaça e seus os benefícios

A linhaça é uma semente oleaginosa que tem sido estudada por seus efeitos benéficos à saúde, podemos dizer que a população não possui um conhecimento específico sobre esta semente, devido ao baixo consumo no nosso país em relação a sua produção. O Brasil produz em média 21 toneladas ao ano, relacionado com o Canadá que é o principal produtor no Ranking mundial pode-se dizer que a nossa produção é relativamente baixa.

 A linhaça pode ser consumida por crianças e adultos, é indicado para os adultos consumir no máximo 2 colheres de sopa por dia, e para as crianças de até 12 anos indica-se 1 colher de sobremesa por dia. É necessário seguir este padrão de consumo, pois o excesso de linhaça pode ser prejudicial, fazendo um efeito reverso no organismo impedindo a melhor absorção dos nutrientes. A ingestão desta semente é extremamente importante pois contém um alto teor de fibras nutricionais, que ajudam todos os sistemas excretores a funcionarem de forma mais equilibrada e apresenta ação antioxidante.

Esta semente possui um alto teor de minerais como Potássio, Fósforo e Magnésio. Podemos ressaltar o potássio que se encontra em maior quantidade, fornecendo cerca de 7 vezes mais que a banana.

 Esta oleaginosa possui um alto teor de proteínas, lipídeos e ácidos-graxos. Por ser uma fonte de energia com baixo teor de carboidratos pode ser utilizada como coadjuvante no tratamento de diabetes. Sua elevada porcentagem de lipídeos que estão relacionados com o teor de ômega 3, podem ser diferentes de acordo com a variedade da linhaça.

O alto teor de ômega 3 na semente é responsável por prevenir doenças cardiovasculares e evitar coágulos, devido a diminuição das taxas de colesterol total e de LDL que é o “colesterol ruim”, e aumentar as taxas de HLD que é o “colesterol bom”. No caso da porcentagem de proteínas, indica-se consumir esta oleaginosa por aqueles que sofrem de desnutrição ou queiram fortalecer sua massa magra.

 Ao consumidor é importante ressaltar que sempre quando comprar linhaça deve-se comprar a semente sem nenhum tipo de processamento. Não é indicado comprar a linhaça pré-moída também chamada de farinha de linhaça, pois há riscos desta farinha já possuir óleos em processos de oxidação, o ranço. O consumo de gorduras com ranço podem causar forte flatulência, enxaqueca e diarreia. Isso ocorre pois a semente contém um alto teor de óleo. É indicado triturar esta semente para consumir, e após triturar deve consumi-la rapidamente.

Esse resumo sobre Linhaça é parte do trabalho integrador desenvolvido por Bianca Oliveira, Larissa Candido, Mayra Rachette e Milena Mello, alunas do 4° período de Engenharia de Alimentos do Centro Universitário Padre Anchieta.