Afinal, óleos e gorduras são prejudiciais à saúde ou não?

Consumidos dentro das recomendações, são benéficos. Fonte de ácidos graxos essenciais (ômega 3 e 6), além de vitaminas A e E.

Óleos e gorduras são lipídeos, substâncias insolúveis em água, podendo ser de origem vegetal ou animal. São constituídos principalmente de triglicerídeos (ou triacilgliceróis) que são formados da condensação entre um glicerol (triálcool) e ácidos graxos (3 moléculas), por reação de esterificação (conforme Figura abaixo). Os óleos vegetais dão origem a variados tipos de óleo de cozinha, sendo obtidos de sementes ou plantas, como soja, milho, girassol, canola, algodão, amendoim, buriti, mamona e outras e, entre aqueles de origem animal, estão o óleo de peixe e de fígado de bacalhau, sebo (gordura de bovinos), gordura de suínos.

A diferença entre gordura e óleo é o seu estado físico a uma temperatura de 20°C. Quando é sólida chama-se gordura e líquida é óleo
Os óleos e as gorduras, encontram-se amplamente distribuídos na natureza,não só no 

Os lipídios são macronutrientes consumidos em larga escala pela população, seja in natura, sob a forma de frituras ou nos alimentos industrializados. Sua principal função é a reserva de energia – 1g de lipídeo possui 9 Kcal, mais que o dobro da energia fornecida pelos carboidratos e proteínas. No organismo humano são armazenados, principalmente, nas células do tecido adiposo. Além disso, podem ser ricos em antioxidantes: carotenoides (percussor da vitamina A), como o óleo de fígado de bacalhau e azeite de dendê, além de vitamina E, como no azeite de oliva e de dendê, óleo de girassol e, em menor quantidade, nos óleos de algodão, milho e soja.

São classificados em saturados (apenas ligações simples) ou insaturados (mono e poli-insaturados; 1 ou mais ligações duplas) de acordo com a estrutura de seus ácidos graxos, conforme figura abaixo. E, ainda, de acordo com a posição da dupla ligação, podem ser cis ou trans – como a famosa e maléfica gordura trans.

Em relação à nomenclatura:
- Óleos e azeites são líquidos à temperatura ambiente, pois apresentam maior concentração de ácidos graxos mono e poli-insaturados;
- Gorduras, normalmente, são sólidas, pois são ricas em saturações, a exemplo de banhas e margarinas.

Em geral, as pessoas têm uma percepção de que gordura é prejudicial à saúde, que seu consumo leva ao aumento de peso e ao aparecimento de doenças cardiovasculares (DCV). Por isso, acabam evitando a ingestão desse nutriente, não dando a real importância aos ácidos graxos mono e poli-insaturados na prevenção de doenças.

A manutenção e funcionalidade do organismo são dependentes de uma nutrição balanceada e adequada, especialmente em relação à quantidade e tipo de ácidos graxos. Estes compostos podem ser sintetizados pelo próprio organismo ou obtidos através da dieta. Entretanto, alguns são obtidos somente por meio da alimentação, são os chamados ácidos graxos essenciais, insaturados na terceira (ômega-3) ou sexta posição (ômega-6) a partir do hidrocarboneto final: ácidos linoleicos (LA:18:2, ômega-6), o ômega-6 e alfa-linolênico (ALA:18:3, ômega-3), o ômega-3, os dois principais. 

QUANTO POSSO INGERIR? QUAIS SÃO AS FONTES?

A recomendação das DRIs (Dietary Reference Intakes) para indivíduos saudáveis é de que 20 a 35% do total de calorias da dieta. Ou seja, em uma dieta de 2.000 kcal, você pode consumir de 45 a 78g de gorduras/dia.

A Organização Mundial da Saúde (OMS) publicou, em 2003, um documento técnico contendo recomendações de nutrientes visando à prevenção das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT).  Em 2008, a Food and Agriculture Organization (FAO/OMS) atualizou as recomendações para o consumo de gorduras, em % do VCT (valor calórico total) / calorias totais de sua dieta, que são similares à Diretriz Brasileira Sobre Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose da Sociedade Brasileira de Cardiologia:

BENEFÍCIOS E MALEFÍCOS

- ÁCIDOS GRAXOS POLI-INSATURADOS ômega-3 e ômega-6
O consumo adequado dos ácidos graxos essenciais é associado ao menor risco de doenças cardiovasculares, principalmente de doença arterial coronariana (DAC). No organismo humano, eles sofrem processos de elongação, sendo convertidos em compostos da mesma série, ou seja, o ácido graxo linoleico (ômega-6) é percussor do ácido gamalinolênico e araquidônico, enquanto que o ácido graxo alfa-linolênico (ômega-3) é dos ácidos graxos eicosapentaenóico (EPA) e docosa-hexaenóico (DHA).

O ômega-6 provoca a diminuição da concentração de colesterol total e de LDL-colesterol e da razão colesterol total/HDL-colesterol no sangue. Além disso, parece estar relacionado à redução da resistência à insulina, do desenvolvimento de diabetes mellitus e a níveis menores de pressão sanguínea. Em publicação recente do American Heart Association Nutrition Subcommittee na revista Circulation, sob o título “Ácidos graxos ômega-6 são parte benéfica de um plano alimentar para a saúde do coração”, uma meta-análise indicou que, ao substituir gordura saturada por poli-insaturada (principalmente ômega-6), reduz-se o risco de doença cardiovascular em 24%.

Os ácidos graxos ômega-3 (EPA e DHA) são necessários para as estruturas da retina e funcionamento cerebral, além de serem precursores de prostaglandinas, que participam de importantes funções corporais, como coagulação, inflamação, imunidade, respostas vasculares e de pressão arterial.

- ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS x SATURADOS

Quando utilizados em substituição aos ácidos graxos saturados, os monoinsaturados reduzem o LDL-colesterol e são inversamente associados ao risco de DAC. Além disso, os monoinsaturados (ver Tabela final) são os melhores para serem submetidos à cocção e mesmo à fritura, pois, são menos suscetíveis à saturação e degradação, ao passo que os poli-insaturados (linolênico > linoleico) são os mais propensos – em especial, quando submetidos a elevadas temperaturas (acima de 180 °C) e por tempo prolongado. Entretanto, vale ressaltar, que compostos de degradação, prejudiciais à saúde, já são formados a partir 150 °C, portanto, o ideal é evitar frituras.

Estudos mostram que o consumo excessivo de gordura saturada está relacionada ao aumento do colesterol total e do LDL-colesterol no sangue, tendo, como consequência, uma maior incidência de DAC.

- ÁCIDOS GRAXOS TRANS

Os ácidos graxos trans estão naturalmente presentes em pequenas quantidades em carnes e laticínios, mas sua presença na alimentação  deve-se, sobretudo, ao processo de hidrogenação parcial de óleos vegetais realizado na produção de certos alimentos. O objetivo deste processo é obter uma gordura mais estável e de maior durabilidade, chamada de gordura vegetal hidrogenada, amplamente utilizada em muitos produtos industrializados: 

- Bolos/tortas industrializados, biscoitos, bolachas com creme, massas folhadas, produtos de pastelaria, pães e produtos de padarias; sorvetes, alguns chocolates; salgadinhos de pacote, frituras comerciais como batatas fritas, molhos e sopas prontas, maionese, pipoca de micro-ondas, margarinas, cremes vegetais, gorduras vegetais hidrogenadas.

Eles estão relacionados ao maior risco de DAC por diversos motivos: aumentam os níveis sanguíneos de colesterol total e LDL-colesterol, ao mesmo tempo em que diminuem o HDL-colesterol; promovem uma elevação maior dos triglicérides plasmáticos, quando comparados a outros ácidos graxos; diminuem as partículas das LDLs, tornando-as mais aterogênicas. Adicionalmente, existem evidências de que estão associados à inflamação sistêmica, disfunção endotelial e risco aumentado de diabetes.

Por todas essas razões é que o consumo de gordura trans deve ser evitado, buscando-se alternativas mais saudáveis. O mais seguro é ler os rótulos dos alimentos, evitando aqueles nos quais haja quaisquer quantidades dela, principalmente, produtos industrializados, preferindo alimentos in natura, assados e grelhados.

ENTÃO, QUAL O MELHOR PARA O CONSUMO?

Na verdade não há uma indicação única. Deve-se começar, sim, pela exclusão de gordura trans e redução de saturada. Porque, de modo geral, ácidos graxos mono e poli-insaturados são benéficos à saúde humana e óleos vegetais são fontes de carotenoides e vitaminas E. Entretanto, não devem ser consumidos em excesso.

Quando a questão for cocção e fritura, prefira óleos ricos em monoinsaturações e com menor teor de ômega-3 e ômega-6 (conforme Tabela a seguir): azeite de oliva seguido de dendê (fontes de antioxidantes naturais); e depois canola, porque, apesar de ser rico em monoinsaturados, também é rico em poli-insaturados (especialmente ômega-3, o mais suscetível à degradação em frituras), assim como o óleo de soja.

Autora:

• Sabrina Feitosa / CRN – 4772

  Nutricionista – UFBA / Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Alimentos, Nutrição e Saúde (PPGANS), da Escola de Nutrição da UFBA (ENUFBA) / Membro do Grupo de Pesquisa GEPAC (Grupo de Estudos e Pesquisas em Alimentação Coletiva) / Colaboradora do Laboratório de Bioquímica da Nutrição da ENUFBA.

Fonte: http://www.isaudebahia.com.br/noticias/detalhe/noticia/afinal-oleos-e-gorduras-sao-prejudiciais-a-saude-ou-nao/

O segredo dos conservantes

Os conservantes são uma classe de aditivos alimentares que tem como principal função retardar, inibir ou eliminar microrganismos presentes nos produtos alimentícios.

Suas características físicas, químicas e sensoriais devem conferir ao produto o efeito antimicrobiano desejado, sem alteração de cor sabor ou ainda não causando qualquer tipo de intoxicação ao consumidor. Apesar das medidas higiênicas e normas sanitárias habitualmente aplicadas na produção de alimentos, perdem-se anualmente, no mundo todo, toneladas de alimentos de boa qualidade, devido ao ataque de mofos, bolores, leveduras e bactérias.

Um dos maiores problemas enfrentados pela indústria de alimentos refere-se à preservação de seus produtos. Os alimentos deteriorados prejudicam a imagem de marca de seus fabricantes e também, muitas espécies de microrganismos produzem toxinas potencialmente nefastas para a saúde dos consumidores. Estas perdas e riscos podem ser evitados, em grande parte, aplicando-se os métodos de conservação adequados. A preservação dos alimentos pode ser conseguida por aditivos químicos, os conservantes, ou por outros processos, como refrigeração, secagem, congelamento, aquecimento e irradiação, podendo ser utilizados conjuntamente. Tais procedimentos não podem ser aplicados em todas as situações nem em todos os tipos de alimentos, porque podem alterar as propriedades sensoriais do produto. Quando os alimentos não podem ser submetidos a essas técnicas é necessário o uso de conservantes. Os conservantes se dividem em sete classes, como ácido benzóico e seus sais de sódio, cálcio e potássio; ácido sórbico e seus sais de sódio, potássio e cálcio; dióxido de enxofre; nitrato de potássio ou sódio associado; nitrito de potássio ou sódio; natamicina; propionato de cálcio, sódio ou potássio; P-hidrobenzoato de metila, propila, etila e seus sais sódicos.

Cada uma dessas classes age de uma maneira diferente em cada alimento designado, além de poder ter uso especifico para um alimento ou até mesmo uso restrito para um determinado tipo de alimento. A escolha adequada de um conservante deve ser feita com base em alguns fatores, tais como o tipo de microrganismo a ser inibido, a facilidade de manuseio, o impacto no paladar, o custo e a sua eficácia. A eficácia de um conservante pode ser influenciada pela presença de outros inibidores do crescimento de microrganismos, como sal, vinagre e açúcar, pelo pH e composição do produto, pelo teor de água do alimento e pelo nível inicial de contaminação, seja do alimento ou ambiental (ligados às condições de processo e às instalações). Os conservantes só penetram na célula microbiana, na forma molecular, daí a importância do conhecimento do pH da polpa para reduzir-se a sua eficiência de ação. Da mesma maneira que podem ocorrer reações adversas a medicamentos nos organismos humanos, reações adversas a aditivos alimentares também existem; de forma geral, podem ser classificadas em previsíveis ou imprevisíveis.

As reações adversas previsíveis ocorrem em pessoas normais e são subdivididas em: superdosagem, efeitos colaterais de expressão imediata ou tardia, efeitos indiretos ou secundários relacionados ao aditivo ou a doenças associadas e interações entre aditivos ou com medicamentos. As imprevisíveis ocorrem em indivíduos susceptíveis e são subdivididas em: intolerância, reações idiossincrásicas, reações de hipersensibilidade ou alérgicas e reações pseudo-alérgicas. A maioria das reações que ocorrem com os aditivos são do tipo imprevisíveis podendo a maioria ser explicada por efeitos farmacológicos, irritativos, tóxicos, imunológicos ou psicológicos. Os diferentes mecanismos fisiopatológicos possivelmente envolvidos nas reações alérgicas (imunológicas) ou na intolerância (não-imunológicas) a aditivos não são bem conhecidos e dificultam o entendimento dessas condições.

Esse resumo sobre Conservantes é parte do trabalho integrador desenvolvido por Ingrid Rocha, Juliano Chiavegato, Laura Battistella, Rafael Vicchini, alunos do 8°período de Engenharia de Alimentos do Centro Universitário Padre Anchieta.

A utilização de aromas na indústria de alimentos

Os aditivos são substâncias que quando adicionadas aos alimentos tem o poder de preservar e também melhorar alguns aspectos do produto ou alimento, sua utilização tem crescido muito e hoje existem mais de 3.500 aditivos usados em todo o mundo. 

Segundo o ministério da saúde, no Brasil os aditivos são classificados em 11 categorias seguindo a função que desempenham, são eles os acidulantes, antiespumantes, antioxidantes, antiumectantes, conservadores, corantes edulcorantes, espessantes, estabilizantes, umectantes e também os aromatizantes.

Dentre todos estes aditivos os Aromatizantes são muito utilizados na indústria de alimentos, pois a aceitação da maioria dos produtos criados na indústria de alimentos esta ligada ao sabor (aroma) definido aos produtos. A utilização dos aromatizantes vem desde as civilizações antigas e desempenhava a função de verificar se o alimento estava estragado ou se uma determinada planta poderia ser nociva ao homem, mais com o passar dos anos o desenvolvimento tecnológico permitiu a inversão destas funções e hoje os aromatizantes são utilizados em diversos segmentos como nas indústrias de laticínios, confeitaria, bebidas, carnes, tabacos, farmacêuticos, higiene bucal e também cosméticos, com o principal objetivo de mascarar os sabores indesejáveis.

A ANVISA, Agencia Nacional de Vigilância Sanitária determina que aromatizantes são substancias ou mistura que possui propriedades odoríferas e/ou sápidas, capaz de conferir e/ou intensificar o aroma/sabor dos alimentos, excluem-se desta definição os produtos que apresentam apenas doce, ácido ou salgado e não podem ser consumidos em seu estado natural.

Os aromatizantes são divididos em três status: os aromas naturais, o aroma idêntico ao natural e o aroma artificial, essa classificação esta ligada as fontes de matérias primas que serão misturadas para a fabricação do aroma. Podem ser aplicados em diversos tipos de produtos e segmentos dentro de uma indústria de alimentos.

Todos os alimentos necessitam possuir um sabor agradável para que possam ser consumidos, e os aromas tem grande importância agregando sabor aos alimentos e sendo considerado um componente essencial na alimentação. A maioria dos aromas consumidos hoje é o “idêntico ao natural”, e são classificados como aromas sintéticos que possuem as mesmas moléculas aromáticas dos naturais, a diferença de um “idêntico” e um “autêntico” esta na formação de obtenção das moléculas.

Alguns exemplos de utilização de aromas na fabricação de seus produtos estão nos laticínios com a produção de leite, iogurte, flans, pudins; na confeitaria com doces,  bolos, biscoitos; nas bebidas com os refrigerantes pós para refrescos e também nas carnes com os embutidos e  produtos processados em geral. No Brasil os principais aromatizantes utilizados são: Diacetila, Essências artificiais e naturais, Extrato natural de fumaça e vegetal aromático, Flavorizantes, Óleo fusel, Propenil guatenol e Vanila.

Os aromas são utilizados em três grupos principais: onde o aroma faz o produto (refrigerante, sorvete, gelatina, refresco em pó) sem o aroma estes produtos não existiriam. Onde o aroma identifica o produto (refrigerante, balas, pudins) são diferenciados entre si com características especificas dos aromas neles empregados, e onde o aroma complementa o produto repondo substâncias que foram perdidas durante o processamento do produto.

Pode haver toxicidade em produto que contenha aromatizante principalmente na quantidade em que são adicionados ao alimento. Para se originar um aroma, às vezes é necessária a interação de centenas de compostos químicos dificultando caracterizar precisamente quais compostos são verdadeiramente nocivos a saúde, pois cada fabricante tem suas próprias composições e métodos de fabricação.

Existem restrições de uso geralmente associadas a casos de alergias e tais componentes e sua privação seria restrita a este grupo sensível, também não devemos esquecer que o grau de pureza e os efeitos acumulativos no organismo devem ser considerados.

Esse resumo sobre Aromas é parte do trabalho integrador desenvolvido por Ariadne Almeida e Danielle Spinassi alunas do 8°período de Engenharia de Alimentos do Centro Universitário Padre Anchieta.

Leite Condensado - Uma história que poucos sabem!

Gail Borden em uma tentativa de desidratação do leite, para tentar aumentar a vida útil do leite comum, acaba descobrindo o leite condensado. Com o início da Guerra Civil Americana e o conhecimento de que o leite condensado seria de fácil transportamento, armazenagem e um ótimo ganho de energia, foram produzidos em alta escala, tornando-se popular. E seu consumo começou a ser feito como uma bebida, sendo consumido puro ou com a adição de água, por pessoas que não tinham acesso ao leite fresco. Já hoje em dia o seu consumo maior se deve ao preparo de pratos para o consumo da população.

No Brasil o primeiro indício do surgimento do leite condensado foi a importação pela empresa Nestlé, com o nome Milkmaid, mas pela dificuldade de pronunciamento ficou popularmente conhecido como leite de moça. Então quando a produção foi iniciada, em 1921, a Nestlé optou pelo nome popular do produto. Hoje em dia com todas as marcas no mercado o consumo de leite condensado chega em torno de 200 mil toneladas ao ano no Brasil.

O leite tem 87% de água livre, o que influencia na proliferação de microrganismos. Já no leite condensado a quantidade de água livre é de 27%, em razão do processo de evaporação e da adição de açúcar. Logo a pressão osmótica aumenta, ocorrendo uma diminuição da taxa de crescimento dos microrganismos e do seu número de população final. Apesar de o leite condensado apresentar baixa atividade de água, microrganismos como bactérias, bolores e leveduras são capazes de se desenvolver. Por isso são necessários rigorosos controles higiênicos durante o processo de fabricação, sendo que o uso de embalagens herméticas contribui para a qualidade do produto enlatado e com seu prazo de validade, que é de dois anos. A ausência de oxigênio inibe o crescimento de microrganismos aeróbios, e também aqueles capazes de tolerar altas pressões osmóticas.

A adição de açúcar pode ser feita em três etapas: 1- antes da evaporação, onde se a sacarose for adicionada neste momento se distribuirá rapidamente, homogeneamente e dissolverá mais fácil, porém pode caramelizar. 2-Antes do preaquecimento, cuja a vantagem é que se higieniza o açúcar, porém a dissolução e a distribuição são iguais a adição antes da evaporação. 3-Depois da evaporação, onde a vantagem é que evita os inconvenientes dos outros métodos, porém ele não se dissolve na forma homogênea se estiver em sua forma sólida.  A caramelização acontece, pois na ausência de aminoácidos ou proteínas é degradado o açúcar, isto ocorre em altas temperaturas. Temperaturas esta que é necessário para fazer o leite condensado, tornando assim difícil a produção deste produto em casa, a indústria conhecendo esta reação, desenvolveu um processo onde não se eleva o leite a temperatura da reação, regulando a pressão do processo.

Pelos avanços também foram descobertos outros produtos, como o doce de leite que é a caramelização do leite condensado, o leite condensado a base de soja que foi desenvolvido para quem sofre com a intolerância a lactose, além do surgimento de outros produtos concentrados.

Atualmente existem muitas outras marcas, que acabaram sendo desenvolvidas a partir da primeira, pelo aperfeiçoamento de suas técnicas, criando uma concorrência, uma variação no preço e em sua qualidade, proporcionando uma melhoria na cadeia produtiva e no seguimento do mercado de consumo. Tanto que a Nestlé para manter o mercado consumidor revitalizou sua marca desenvolvendo embalagens inusitadas para a comercialização de seu produto.

Esse resumo sobre Leite Condensado é parte do trabalho integrador desenvolvido por Esther Wakabayashi, Michely Souza, Rafael Perruci, Thiago Silva, alunos do 6° período de Engenharia de Alimentos do Centro Universitário Padre Anchieta.

Linhaça e seus os benefícios

A linhaça é uma semente oleaginosa que tem sido estudada por seus efeitos benéficos à saúde, podemos dizer que a população não possui um conhecimento específico sobre esta semente, devido ao baixo consumo no nosso país em relação a sua produção. O Brasil produz em média 21 toneladas ao ano, relacionado com o Canadá que é o principal produtor no Ranking mundial pode-se dizer que a nossa produção é relativamente baixa.

 A linhaça pode ser consumida por crianças e adultos, é indicado para os adultos consumir no máximo 2 colheres de sopa por dia, e para as crianças de até 12 anos indica-se 1 colher de sobremesa por dia. É necessário seguir este padrão de consumo, pois o excesso de linhaça pode ser prejudicial, fazendo um efeito reverso no organismo impedindo a melhor absorção dos nutrientes. A ingestão desta semente é extremamente importante pois contém um alto teor de fibras nutricionais, que ajudam todos os sistemas excretores a funcionarem de forma mais equilibrada e apresenta ação antioxidante.

Esta semente possui um alto teor de minerais como Potássio, Fósforo e Magnésio. Podemos ressaltar o potássio que se encontra em maior quantidade, fornecendo cerca de 7 vezes mais que a banana.

 Esta oleaginosa possui um alto teor de proteínas, lipídeos e ácidos-graxos. Por ser uma fonte de energia com baixo teor de carboidratos pode ser utilizada como coadjuvante no tratamento de diabetes. Sua elevada porcentagem de lipídeos que estão relacionados com o teor de ômega 3, podem ser diferentes de acordo com a variedade da linhaça.

O alto teor de ômega 3 na semente é responsável por prevenir doenças cardiovasculares e evitar coágulos, devido a diminuição das taxas de colesterol total e de LDL que é o “colesterol ruim”, e aumentar as taxas de HLD que é o “colesterol bom”. No caso da porcentagem de proteínas, indica-se consumir esta oleaginosa por aqueles que sofrem de desnutrição ou queiram fortalecer sua massa magra.

 Ao consumidor é importante ressaltar que sempre quando comprar linhaça deve-se comprar a semente sem nenhum tipo de processamento. Não é indicado comprar a linhaça pré-moída também chamada de farinha de linhaça, pois há riscos desta farinha já possuir óleos em processos de oxidação, o ranço. O consumo de gorduras com ranço podem causar forte flatulência, enxaqueca e diarreia. Isso ocorre pois a semente contém um alto teor de óleo. É indicado triturar esta semente para consumir, e após triturar deve consumi-la rapidamente.

Esse resumo sobre Linhaça é parte do trabalho integrador desenvolvido por Bianca Oliveira, Larissa Candido, Mayra Rachette e Milena Mello, alunas do 4° período de Engenharia de Alimentos do Centro Universitário Padre Anchieta.

Castanha do Brasil

Muita gente já sabe que as frutas oleaginosas têm nutrientes que fazem bem a saúde, ajudam a emagrecer, auxiliam na prevenção de algumas doenças, entre outros benefícios. Mas hoje, em especial, vamos falar sobre a “preferida” entre as oleaginosas, a Castanha do Pará. 

Conhecida também como Castanha da Amazônia ou Castanha do Brasil, é fruto da Castanheira, uma árvore nativa da Floresta Amazônica que pode chegar até 5m de altura por 4m de diâmetro. Apesar de estar ameaça de extinção, pode ser encontrada também em mais de 8 países. Internacionalmente e conhecida apenas como Castanha do Brasil e seu principal exportador é a Bolívia.

A Castanha é considerada um alimento funcional, seu consumo auxilia na prevenção de doenças cardiovasculares, pois no fruto estão presentes ácidos graxos insaturados que são os responsáveis pelo benefício, pois contribuem com a diminuição das taxas de triglicérides e na redução da pressão arterial. Também ajudam a aumentar os níveis de “colesterol bom”, o HDL.

Muito rica em fibras, isso ajuda no funcionamento do intestino e dando sensação de saciedade. Mas seu principal nutriente é o selênio, encontrado muito mais nas castanhas produzidas no Norte e no Norte do Brasil. O selênio é um mineral importante para o sistema imunológico, um grande antioxidante e presente em altas quantidades na oleaginosa. Por isso é recomendado consumir apenas uma castanha por dia, pois consumida em excesso o selênio pode se acumular no organismo e causar reações adversas como fraqueza muscular e irritabilidade.

Seus nutrientes ainda podem contribuir muito mais para a nossa saúde, como no combate ao envelhecimento, pois ela promove o rejuvenescimento celular, circulação cerebral, câncer, herpes, melhora o funcionamento da tireoide, aumenta a imunidade do organismo, entre outros benefícios.

Na Amazônia é usado na área da medicina para o tratamento de fígado, se tomando um chá feito da casca da castanheira. A infusão de suas sementes ajuda nos problemas estomacais e também seu óleo é usado como umificador da pele.

As partes das castanheiras podem ter outras aplicações além de ajudar o bom funcionamento do nosso organismo e na medicina, os frutos podem ser usados no artesanato ou como combustível.

Agora que sabemos os inúmeros benefícios que a castanha só tem a nos oferecer, vale muito apenas incluir essa oleaginosa em nossa alimentação! Sendo uma ótima opção para se comer entre as refeições principais do nosso dia.

Esse resumo sobre iogurte é parte do trabalho interdisciplinar desenvolvido por Talita Sousa, Beatriz Palma, Mirela Barrese e Monique Duarte alunas do 4° período de Engenharia de Alimentos do Centro Universitário Padre Anchieta.

A aveia tem muito mais benefícios na alimentação do que você imagina

Os benefícios da aveia, um cereal que possui elevada quantidade de fibras solúveis, encontradas em alimentos como aveia, farelo de aveia, frutas em geral e leguminosas como feijão, grão de bico, soja, ervilha e lentilha são capazes de reduzir a absorção do colesterol ruim. 

Estimula a energia física, pois alimentos ricos em fibras requerem maior tempo de mastigação, aumentam o volume do bolo fecal e o tempo de transito intestinal, devido à capacidade da fibra solúvel em absorver água, aumentando a saciedade e proporcionando boa disposição, reduzindo o cansaço e o teor de açúcar no sangue, auxiliando na arteriosclerose e no diabetes.

A introdução das fibras na alimentação deve vir juntamente com a ingestão de líquidos, água e sucos preferencialmente naturais. Uma alimentação deficiente em fibras contribui para doenças do sistema digestivo, como o câncer do reto que compromete todo o intestino grosso e o reto, acometendo mais de 25 mil pessoas por ano, doenças coronárias, diabetes e obesidade.

Segundo dados levantados pelo ministério da Saúde, o consumo insuficiente de fibras foi observado em 68% dos brasileiros, sendo que cada adulto deve ingerir em média 25 gramas de fibras por dia. E a partir deste fato é que o profissional da área de Engenharia de Alimentos pode atuar e intervir, na introdução de fibras em diversos tipos de alimentos, os integrais, sem que haja alterações de aroma, textura, sabor, é fundamental para a mudança de hábitos alimentares da população.

Há várias apresentações do produto para comercialização, a aveia em flocos finos e flocos regulares.

O farelo de aveia é extraído principalmente da casca do grão, possui maior quantidade de fibras, sendo mais aconselhado para quem quer emagrecer ou melhorar o trânsito intestinal. O produto pode ser utilizado para enriquecimento no preparo de pães, bolos e biscoitos ou incluído em sucos e vitaminas. A farinha de aveia apresenta sua textura mais fina possibilita que seja utilizada em diversas receitas, podendo substituir a farinha de trigo em alguns casos.

A engenharia de alimentos possui grande leque de diversidades e atuando nas mais extintas das áreas como fiscalização, cosméticos, indústrias, usinas de álcool, sendo responsável por zelar pela qualidade, e pelo desenvolvimento de novos produtos, como os light, diet., os produtos congelados e semiprontos.

Esse resumo sobre iogurte é parte do trabalho interdisciplinar desenvolvido por Aline Alvarenga, Douglas Inevasio e Edilaine Schineider alunos do 4° período de Engenharia de Alimentos do Centro Universitário Padre Anchieta.

Sabia mais sobre IOGURTE

O iogurte é definido produto de leite coalhado por fermentação lática a partir do leite pasteurizado. Ele é um dos alimentos mais antigos consumidos pelos seres humanos, chegando a 4.500 anos, sendo a Bulgária um dos primeiros países a consumir. 

Sua origem ainda não é totalmente conhecida, mas pelo que se sabe tudo começou quando os pastores nômades ao armazenarem o leite dos animais em marmitas de barro à temperatura ambiente, o que, conjugado com o clima quente, criava as condições ideais para que o leite fermentasse, produzindo um rudimentar tipo de iogurte.A acidez era muito alta e com isso não era possível desenvolver bactérias patogênicas. Aos poucos perceberam que o consumo desse leite não fazia mal a eles, então era dado às crianças que acabavam de se amamentar. A partir do ano 1950 ele aumentou seu nível de popularidade por ser considerado um alimento benéfico à saúde, e nos últimos 30 anos o consumo de iogurte tem crescido significativamente no Brasil, cerca de 1,76 %, registrando atualmente uma produção média de 400 mil toneladas por ano, o que representa 76% do total de produtos lácteos. 

Apesar da grande variedade de sabores e marcas disponíveis no mercado brasileiro, o consumo per capita de iogurte no Brasil é de apenas 3 kg por ano, valor ainda pequeno quando comparado a países como França, Uruguai e Argentina, onde o consumo per capita do produto é de 7 a 19 kg ao ano. Por ser um alimento de alto valor nutricional e não muito calórico, cerca de 100 gramas de iogurte natural tem em média 51,5 Kcal e contém vitamina A que é essencial para o bom funcionamento dos olhos, crescimento e desenvolvimento de crianças, ajuda na defesa  do organismo entre outras, contém também vitamina C, que auxilia no sistema imunológico,ajuda no crescimento das células dos ossos e dentes, gorduras que são importantes reservas de nutrientes para o nosso organismo, proteínas que tem a função de ajudar na construção dos tecidos, na coagulação do sangue e na corrente sanguínea, carboidratos, que fornecem energia para o nosso corpo e alguns sais minerais como o magnésio e potássio que ajuda na contração muscular, fósforo que atua na construção dos dentes e ossos e o cálcio que é responsável pela manutenção dos ossos e dos dentes e água. 

O iogurte é consumido das mais diversas faixas etárias e pode ser considerado fundamental para a dieta humana. No mundo existem muitos tipos de iogurte e podem ser classificados pelos critérios como: A produção de gel (batido, não batido, liquido), aroma e sabor (com frutas, natural ou aromatizado), porcentagem de gordura (integral, semi-desnatado, desnatado) e os tratamentos pós-incubação. Esses critérios devem-se as etapas de fabricação sendo basicamente: recebimento do leite (onde são verificados as condições do mesmo para um bom funcionamento do processo de produção), mistura (fixação do teor de gordura e adição dos ingredientes, como açúcar), homogeneização (que diminui os glóbulos de gordura deixando a consistência mais lisa e cremosa), pasteurização (onde ocorre a eliminação dos principais microrganismos causadores de doenças), fermentação ( adição do fermento especifico, sendo esta uma das etapas mais importantes  do processo. 

Para que esta etapa ocorra de maneira adequada é necessário um rígido controle de tempo e temperatura, pois temperatura muito alta pode matar a bactéria responsável pela fermentação e muito baixa pode inibir a mesma ), resfriamento ( que ocorre após o produto alcançar uma determinada acidez) e adição de polpa  de frutas congelada ou até mesmo pedaços, e no caso dos pedaços deve ser feito um rígido controle de qualidade para que não haja contaminação. Após todas essas etapas o iogurte estará pronto pra ser embalado e conservado a temperaturas de refrigeração. A data de validade do iogurte não deve ultrapassar de 24 dias após a fabricação, isso se a temperatura não passe da temperatura ideal de armazenamento. Acima de 10 °C,a vida útil é de poucos dias,tendo em vista que o produto atinge o grau de acidez muito alto. Existem inúmeras variedades de iogurte de acordo com sabores, aromas, viscosidades, diferentes marcas, tamanhos sendo praticamente todos com um grande valor nutricional, em destaque os considerados alimentos funcionais probióticos ( são bactérias que evitam o crescimento de microrganismos prejudiciais, estimulam a produção de célula de defesa e aumentam a produção de muco e o transito intestinal) e com adição de fibras. Além de nutrir, esses alimentos funcionais contêm substâncias que melhoram a saúde e reduz o risco de doenças, combatendo os radicais livres, fornecendo energia, no caso das fibras, e ajudando no funcionamento intestinal. O cuidado a ser tomada é a ingestão de acordo com suas necessidades. 

Esse resumo sobre iogurte é parte do trabalho interdisciplinar desenvolvido por Beatriz Gruer, Lidiane Lenger e Wellington Costa alunos do 6° período de Engenharia de Alimentos do Centro Universitário Padre Anchieta.

Corantes

Corantes são aditivos alimentares, adicionados nos produtos para dar cor ou intensificar a cor que pode ter perdido em algum processamento, pois durante os processos que são submetidos, oscilações de temperaturas, mudanças em pH, textura, pressão ou mesmo manipulação exagerada são os causadores das perdas. Devido essas perdas os alimentos prontos deixam a desejar em questões como cor, sabor, texturas; a fim de minimizar estas questões são adicionados aditivos para disfarçar as perdas.

Há muito tempo, já se usa corantes em alimentos, principalmente os naturais, pois os sintéticos só foram descobertos em 1868 por Willian Henry, que extraiu o primeiro corante sintético, a malveina. Depois disso outros pesquisadores foram descobrindo mais corantes sintéticos, que hoje chega-se a conta de mais 700 corantes sintéticos.

Os corantes são classificados de acordo com sua origem, sendo eles naturais e sintéticos. Dentre essa classificação de origem, podemos separar em mais divisões, que são: Corante orgânico natural, Corante orgânico sintético, caramelo e caramelo (processo com amônia). A origem dos naturais são na maioria das vezes de plantas, animais e minerais, já os sintéticos e a base da composição química definida, obtida por processo de síntese.

Os corantes naturais mais utilizados são: Clorofila, cúrmuma, carmim, betalaínas, antocianinas, urucum, páprica e caramelos. São utilizados em; queijos, produtos de panificação, alimentos de origem animal, sorvetes, gelatinas, balas, alimentos processados e laticínios e cervejas.

Os sintéticos são: amarelo crepúsculo, azul brilhante, amaranto ou vermelho Bordeaux, vermelho eritrosina, indigotina (azul escuro), vermelho ponceau 4R, amarelo tartrazina, vermelho 40. São encontrados: balas, caramelos, goma de mascar, refrescos, xaropes, pó para gelatinas, pó para refrescos artificiais, frutas em calda, refrigerante, licores, fermentados.

O uso dos corantes é controlado, pois muitos deles causam reações alérgicas, Segundo BRASIL (1965), a legislação brasileira para uso de corantes atua com o decreto nº 55.871, de 26 de março de 1965, que diz que os produtos que contém corante artificial, são obrigatórios à declaração “Colorida Artificialmente". Estudos mostram que os corantes artificiais também podem ser responsáveis pelo déficit de atenção, hiperatividades das crianças, insônia e hipersensibilidade. Se não for diagnosticado logo no começo, pode se chegar até a fase adulta. Os riscos de desenvolvimentos de doenças atópicas, se devem a vários fatores, tais como: predisposição genética, exposição precoce a substancia alergênica. Algumas medidas para diminuir a hipersensibilidade: excluir os alimentos alergênicos e os aditivos com grande quantidade de corantes, principalmente durante a lactação e o primeiro ano de vida da criança. O consumo em excesso de corantes do grupo Azo (amarelo tartrazina, amarelo crepúsculo e vermelho 40), podem causar reações alérgicas com asma e urticária. O Corante natural carmin, amplamente utilizado na indústria pode causar asma ocupacional, devido à inalação das partículas proteicas de artrópodes (cochonilhas)

Alguns países como EUA, proibiu o uso de alguns corantes artificiais, no Brasil os que podem ser utilizados são: amarelo crepúsculo, amarelo tartrazina, azul brilhante, amaranto, azul indigotina, azul patente V, vermelho ponceau 4R, vermelho 40, eritrosina, azorrubina e verde rápido FCF.

As empresas vêm buscando soluções para substituição do corante artificial pelo natural, pela alta procura por alimentos mais saudáveis e também principalmente pelas características benéficas como antioxidantes e anti-inflamatórias, Porém o uso de corantes naturais é um dos grandes desafios, devido à instabilidade dos corantes naturais e os produtos não terem um shelf life alto como os produtos que utilizam corantes artificiais, sendo assim os artificiais continuam no mercado, até encontrarem uma solução.

  Esse resumo sobre corantes é parte do trabalho interdisciplinar desenvolvido por Alexandra Simão, Dayana Lima, Linsday Oliveira, Natalia Lazarov alunas do 8°período de Engenharia de Alimentos do Centro Universitário Padre Anchieta.

Conheça os benefícios do Amendoim

O amendoim afasta o risco de doenças, tem alto valor nutricional e comercial. Conheça suas vantagens!

O amendoim contém nutrientes fundamentais para diminuir o colesterol afastando o risco de doenças cardiovasculares. E como toda oleaginosa, o amendoim é fonte de ácidos graxos monoinsaturados, as gorduras do bem, ele ainda fornece grandes quantidades de potássio, magnésio e vitamina E, que sem dúvida são essenciais para a nossa saúde.

Pode servir como um petisco salgado ou no pé de moleque, o amendoim é uma preferência nacional, muitos brasileiros costumam comer a leguminosa. Uma das suas vantagens é promover a sensação de barriga cheia, pois ele precisa ser muito mastigado, o que ativa o centro cerebral que controla nossa saciedade e faz com que a fome demore mais para aparecer, ele garante uma saciedade de até duas horas, porem o recomendado é 30 gramas diários.

Para o consumo opte por marcas com o selo da Fundação Pró-Amendoim, que fiscaliza todas as etapas de produção, pois a aflatoxina, uma substância maligna presente em um fungo, que se aloja na casquinha e produz sérios danos ao fígado pode aparecer no amendoim se houver problemas na colheita, armazenagem ou transporte.

Selo de Qualidade Pró-Amendoim. Fonte: PRÓ-AMENDOIM,2003.

Com tudo, o amendoim é também um alimento que protege contra o envelhecimento precoce, tendo ação anti-inflamatória, protegendo os vasos sanguíneos e combatendo o enfraquecimento das unhas e cabelos. Na tabela abaixo apresentamos os componentes presentes no amendoim e sua função em nosso organismo:

 Tabela 1 – Mineiras e Vitaminas presentes no amendoim.

Componentes Minerais	Função no organismo
Cálcio	Ajudam na formação óssea e dental.
Ferro	Atua na hemoglobina encontrada nas células vermelhas do sangue.
Magnésio	Evita contrações musculares.
Fósforo	Equilibra o pH.
Potássio	Regulariza entrada e saída de água no organismo.
Sódio	Regulariza a quantidade de líquido extracelular.
Zinco	Necessário a todas as células do corpo.
Cobre	Mobilização do ferro.
Manganês	É absorvido no intestino delgado, e tóxico.
Vitaminas                                Função no Organismo
Tiamina	Estimula Apetite.
Riboflavina	Intermediaria na transferência de elétrons.
Niacina	Manutenção do equilíbrio da pele e sistema nervoso.
Ácido antotênico	Atua no metabolismo das células, e na produção de energia e hormônios.
Piridoxina	Auxilia no metabolismo das proteínas e gorduras e na formação da hemoglobina.
Ácido fólico	Atua como uma coenzima em numerosas reações metabólicas essenciais.
Vitamina A	Essencial para a visão.
Vitamina E	Mantêm a fertilidade e ajuda na absorção dos alimentos.
Inositol	Essencial para o desenvolvimento imunológico.
Colina	Vital para os neurotransmissores, cérebro memória e corpo

Fonte: KOBLITZ, 2011 adaptado PRÓ AMENDOIM, 2003 PORTAL SÃO FRANCISCO.

Existem pessoas que podem ser sensíveis a certos alimentos, mas não apresentam reações ao ingeri-los. No caso de alergia, o organismo tem algum tipo de reação após o consumo de um determinado alimento. Segundo especialistas, a causa de eventual alergia ao amendoim são as proteínas presentes no grão. Nos Estados Unidos, a ocorrência desse tipo de alergia é comum, principalmente por razões genéticas relacionadas à consanguinidade, e por ser consumido muito cedo por bebês e crianças, que ainda não possuem o sistema imunológico fortalecido. No Brasil, a alergia ao amendoim é rara; afinal, o povo brasileiro é miscigenado e acostumado a consumir leguminosas de vários tipos, como o feijão: carioca, roxo, preto, mulatinho, fradinho, de corda… Por isso, dispomos de anticorpos que geram imunidade. Esse fato reforça a tese de que a alimentação típica de cada país influencia o desenvolvimento de alergias.

Portanto, e de forma global concluí-se que pode ser torrado, moído, doce ou salgado o amendoim está presente na mesa dos brasileiros, e o conhecimento perante o processo de manipulação previne a aflatoxina, mantendo o grão rico e essencial em qualquer evento.

Esse resumo sobre Amendoim é parte do trabalho integrador desenvolvido por Aline Reis, Emilli Araujo, Larissa Carvalho e José Carlos Vieira, alunos do 4° período de Engenharia de Alimentos do Centro Universitário Padre Anchieta.